sábado, 8 de mayo de 2010

Mrouzia

Hoy vamos a cocinar una de las recetas más típicas de la gastronomía marroquí. La mrouzia es un tipo de tajin. Un tajin es un estofado que recibe ese nombre por el del recipiente en el que se cocina. Se trata de una cazuela ancha de barro con una característica tapa en forma cónica que al parecer permite conservar mejor el calor del guiso.
Ya iremos preparando varios tipos de tajin pero, de momento, nos centramos en la mrouzia, un tajin dulce a base de cordero que se prepara típicamente en la fiesta musulmana de Eid al Adha, o Fiesta del Sacrificio. Se llama así porque en ella se conmemora la famosa leyenda bíblica, compartida también por cristianos y judíos, en la que Abraham se dispone a sacrificar a su hijo para complacer a Dios. Como sabemos, al final a Dios le basta con la intención y permite que sea un carnero que aparece por allí el sacrificado. Sobre este episodio bíblico, Kant opinaba que Dios no puede ordenar algo inmoral y censura el crédulo comportamiento de Abrahán. Kierkegaard, en cambio, lo alaba como ejemplo máximo de fe incondicional.
La tradición musulmana dice que el cordero que se coma en esta fiesta debe ser repartido en tres partes: una para el hogar, otra para los familiares y amigos y otra para los pobres.
Y ahora vamos a cocinar nuestra mrouzia -por cierto, si alguien lo sabe ¿me podría confirmar si mrouzia viene de ambrosia?

Ingredientes para 4 personas:
-1 kg. de paletilla de cordero,
-4 cebollas,
-1 puñado de pasas,
-1 puñado de almendras,
-Ras-al-hanut,
-Pimienta negra,
-Sal,
-Canela en rama,
-Azafrán,
-Perejil,
-Aceite,
-Smen o Mantequilla,
-1 cucharada sopera de miel ( mejor si es de azahar)

Modo de elaboración:
Debemos pedir al carnicero que nos deshuese y trocee la paletilla de cordero como para ser guisada.
Salpimentamos la carne.
En una sartén derretimos 150 gr de mantequilla junto con un chorrito de aceite de oliva.
Picamos las cebollas y las ponemos a dorar en la mantequilla y añadimos una cucharada de miel, un puñado de perejil, dos ramitas de canela y unas hebras de azafrán.
Cuando la cebolla esté pochada, incorporamos la carne y le damos varias veces la vuelta para que se dore de manera uniforme.
Cuando esté a medio hacer, la espolvoreamos con pimienta y ras-al-hanut. Ya hemos hablado de esta típica mezcla marroquí de un montón de especias. Aunque no tiene color comparado con comprarla en el mercado recien preparada, podemos encontrarla en grandes superficies sin demasiada dificultad. De no encontrarse, podemos sustituirla por pimienta y comino.
Terminado este proceso, rellenamos con agua los intersticios que quedan entre los trozos de carne, sin sumergirla y dejamos el guiso a fuego bajo durante unos 45 minutos.
Mientras se termina de cocinar el cordero, nos distraeremos con otras dos tareas.
Una: tostamos las almendras en una sarten, las picamos y las reservamos.
Dos: colocamos un cazo con agua hirviendo y cocemos las pasas al vapor. Podemos utilizar una pequeña kuskusera o uno de esos recipientes chinos tan chulos para cocinar al vapor, pero nos basta con un cazo y un colador -como en la foto.

Cuando la carne esté prácticamente cocinada, añadimos las pasas y, finalmente, cuando la sirvamos en los platos, la decoramos con las almendras tostadas. Es importante hacer esto sobre el plato para que las almendras no queden blanduchas.
Y ya está. buen apetito.