lunes, 26 de octubre de 2009

Alubias de Tolosa.

Las alubias de Tolosa gozan de un merecido prestigio debido a su delicado sabor y a su textura, que hace que se deshagan en la boca como la mantequilla. Suelen ser de un color que oscila entre el morado muy oscuro y el negro. Para conseguirlas se requiere un clima como el atlántico, húmedo y con temperaturas suaves, tanto en invierno como en verano. Se cultivan manualmente en la zona de Tolosa, entre mayo y octubre, y de una forma natural y respetuosa, por tanto, con el medio ambiente.
Si podemos tener acceso a las alubias tiernas del año, no necesitaremos ponerlas a remojo. En caso contrario, necesitarán unas 12 horas. Es muy importante recordar que debemos cocinarlas con la misma agua del remojo.
En Euskadi, las alubias suelen comerse con los denominados "sacramentos", es decir, con tocino, morcilla, chorizo, costilla, guindilla y berza. Como este blog de cocina es Halal, las hemos preparado únicamente con berza y guindillas, pero esto no afecta en nada al proceso de cocción ya que las alubias de Tolosa deben cocinarse siempre solas y añadir posteriormente la carne grasa que se desee.

Ingredientes, para 4 personas:
-Medio kilo de alubias de Tolosa,
-Una berza,
-Guindillas en conserva,
-Aceite,
-2 dientes de ajo,
-2 cebollas o 4 chalotas,
-Sal.

Modo de elaboración:
Cocinar las alubias es muy sencillo; solo se precisa de paciencia y tiempo. Para ello, lo haremos en un puchero a fuego muy lento, nada de ollas exprés.

Las colocamos junto con las cebollas picadas y un chorro de aceite y las cubrimos con agua. Si las alubias no ersan tiernas y las hemos tenido que poner en remojo, utilizaremos el agua del remojo. Tras el primer hervor las dejamos a fuego lento vigilando el agua para que no se sequen. Poco a poco, el caldo va espesando hasta convertirse en una deliciosa salsa oscura. Hay que tener en cuenta que, si las hacemos la víspera, cosa que es muy recomendable porque están aún mejores, lo más probable es que espesen aun más. Cuando estén prácticamente cocinadas, añadimos la sal y listo. Será toda una experiencia.
Vamos a acompañarlas con berza:
Separamos las hojas de la berza y la cocemos en agua salada hasta que esté tierna. Cuando esto suceda, la colocamos en el escurridor para que suelte el agua y la majamos con una cuchara de palo. Después preparamos un refrito con un chorro de aceite y los ajos picados. Añadimos el refrito a la berza y lo mezclamos bien.
Solo nos queda aliñar las guindillas con un poco de aceite y sal.
Sea cual sea el acompañamiento que elijamos, debe presentarse por separado, cada uno en su fuente y mezclarse (o no) posteriormente en cada plato individual.
On egin!