sábado, 12 de febrero de 2011

Algunos trucos para la Salsa Bechamel.

Antes de los trucos hagamos, como es habitual, un poco de historia. Quienes sigan los rollos que a menudo suelto en este blog sobre los orígenes de tal o cual receta, no se sorprenderán si les digo que, una vez más, la salsa Bechamel debió ser introducida en Francia por Catalina de Médicis. El nombre que actualmente posee se lo debemos a una larga serie de falsedades y noticias apócrifas que nos ofrecen una lección acerca de cómo los laureles nunca los otorga la Historia a quien los merece. Podemos decir sin miedo a exagerar que la única perola que justamente ha sido coronada por el laurel es la del estofado.
Las Memorias de la Marquesa de Croquy afirman que el vizconde Béchameil de Nointel reclamaba la autoría de la "salsa blanca" -que es la otra manera de llamarla. Pero hemos de tener en cuenta, por un lado que, tras esta afirmación, la marquesa de Croquy relata este malicioso comentario del duque de Escars:
"¡Es afortunado, este pequeño Béchameil!. ¡Yo, que ya hacía servir las más deliciosas aves a la crema veinte años antes de que él viniera al mundo, nunca he tenido la felicidad de poder dar mi nombre ni a la más modesta de las salsas!."
Para colmo, en la época del absolutismo francés era muy frecuente que los aristócratas se apropiaran de los inventos de sus siervos para ponerles su nombre. Así que, suponiendo que la salsa blanca hubiese sido realmente introducida en Francia por el vizconde de Béchameil, quien realmente la inventó fue su cocinero, del que nada sabemos -salvo que habría hecho muy bien en añadir cianuro a la receta. Las cosas no han cambiado: ahora los grandes accionistas de los oligopolios son los dueños reales de las obras de músicos, escritores, científicos, etc.
Por si esto fuera poco, la obra en que se transmite la noticia, las memorias de la marquesa de Croquy, son probablemente una falsificación del siglo XIX.
En resumen, que llamar a esta salsa Béchamel es como llamar académico a Pérez-Reverte.

Vamos ahora a dar algunos trucos para la elaboración de la salsa.
La bechamel es de esas recetas que nos hacen creer en la magia o, por lo menos, en la emergencia de lo cuántico en el mundo visible. Por más que se midan con precisión cantidades y temperaturas, hay a quienes les salen grumos, mientras que hay también otros que, echando los ingredientes a ojo, siempre consiguen una textura fina. Si estás en el primer grupo, recurre a la batidora. Si el destino hace trampas contigo, estás legitimado a hacerlas tú también.

Comenzaremos distinguiendo entre tres tipos de bechamel en función de su espesor. Cada una es apropiada para un tipo distinto de aplicación:
1. Bechamel ligera, es decir, la idónea para acompañar pasta, verduras, carnes y pescados o para gratinar.
2. Bechamel mediana: la ideal para un relleno.
3. Bechamel espesa, destinada a elaborar croquetas.
El tipo de densidad dependerá de la cantidad de harina y mantequilla que le pongamos, pero hay varios trucos que nos ayudarán a conseguir una bechamel bien ligada.
-Debemos emplear siempre la misma cantidad de mantequilla y de harina.
-Debemos mezclar ambas a fuego lento para que se amalgamen bien y evitar el sabor a engrudo.
-La leche que incorporaremos lentamente debe estar caliente -aunque hay quienes dicen que no, que debe estar fría. Ya he dicho que esto de la bechamel es todo un misterio...
Teniendo esto en cuenta, la manera de cocinar la bechamel es esta: colocamos en una sartén a fuego muy lento mantequilla derretida, añadimos la misma cantidad de harina y mezclamos bien con una varilla o una cuchara de palo. Cuando la mezcla empiece a burbujear y a adquirir un cierto tono tostado, incorporaremos la leche, poco a poco, sin dejar de remover la mezcla. Por último, sazonamos con una pizca de sal y otra de nuez moscada.
Las cantidades adecuadas en función de la bechamel que vayamos a preparar son las siguientes:
1. Para la ligera: 50 gramos de mantequilla y 50 de harina por litro de leche.
2. Para la mediana: 80 gramos de mantequilla y 80 de harina por litro de leche.
3. Para la espesa: 120 gramos de mantequilla y 120 de harina por litro de leche.

Con estos trucos, espero que otengáis una bechamel perfecta y deliciosa. Si no, seguramente no sea culpa mía, sino de alguna variable no controlable. ;)

Finalmente, podemos condimentar nuestra bechamel con especias como pimienta blanca, negra, clavo, etc. También podemos añadirle un toque de mostaza, salsa de tomate, curry o queso y cebolla finamente rallados. Esto en función del plato al que vayamos a destinarla. Además, mezclando con la leche caldo de pescado, verdura o carne, obtendremos una crema deliciosa, denominada velouté, que se puede servir como primer plato.

Para sacarle partido a vuestra salsa, sugiero dos recetas que podéis encontrar en este blog: hojaldre de bacalao y espinacas y croquetas de bacalao.
Buen apetito.

4 comentarios:

R.A.F.A.E.L. dijo...

Mi madre es una maestra en salsas. No obstante, le recomendaré la lectura de esta entrada. Seguro que a tus trucos les saca partido.

¡Salud, Dizdira!

Dizdira Zalakain dijo...

Muchas gracias, Rafael, pero estoy segura de que tu madre me da cien vueltas cocinando.
Saludos.

RioLena dijo...

En nombre de la salsa blanca o bechamel se perpetran por ahí atentados salvajes a la gastronomía más elemental y, en particular, con croquetas válidas como engrudo para pegar azulejos en el baño o con canelones a punto de ahogarse que deben sobrevivir nadando. Bueno es que alguien de consejos y una receta en la que se dan cantidades a utilizar, porque no es fácil de encontrar una bechamel en la no se digan en la receta cosas como: harina, la que precise. Gracias Dizdira.

Dizdira Zalakain dijo...

Jajaja, muy bueno RioLena. En realidad, lo de las cantidades tampoco es algo absolutamente fiable, y menos, como digo, en la bechamel. A mí me sale bien así, pero apostaría a que a no todo el mundo le pasaría lo mismo. Así que, aunque comparto contigo tu protesta por las croquetas de engrudo y la sopa de canelones, soy muy comprensiva con lo de "harina, la que precise."
Saludos.