miércoles, 13 de enero de 2010

Croquetas de bacalao.

El bacalao es mi relleno de croquetas favorito. Pero, claro está, se pueden preparar con pollo, carne cocida, hongos, queso, verduras y, en general, casi cualquier ingrediente -también valen sobras- que tengamos por casa. Lo principal es conseguir una bechamel delicada, que no sepa a engrudo de harina. No es nada complicado con algunos truquillos. Vamos alla:

Ingredientes:
-1 litro de leche entera,
-150 gr de mantequilla,
-150 gr de harina,
-Sal,
-2 huevos
-Pan rallado
-Pimienta,
-Nuez moscada,
-250 gr de bacalao desmigado y desalado,
-2 chalotas,
-Perejil,
-Aceite de oliva.


Modo de elaboración:
Primero, vamos a preparar el bacalao. Lo desalamos y desmigamos -si viene ya desmigado de la tienda, mejor: encima suele ser más barato. Picamos las chalotas muy finas y las pochamos en aceite y mantequilla hasta que estén tiernas; entonces ponemos aquí el bacalao a sofreír, añadiendo pimienta y un poco de perejil muy picado. El bacalao desmigado se cocina muy pronto, a lo sumo en 5 minutos a fuego lento. Cuando esté cocinado lo reservamos teniendo cuidado de escurrir bien el aceite sobrante.
Y vamos ahora con la bechamel. Derretimos la mantequilla y después agregamos la harina. Para conseguirla sin grumos es imprescindible que no dejemos de remover la mezcla contínuamente. Cuando esté bien mezclada comenzamos a añadir la leche, poco a poco, sin dejar de remover. Llegará un momento en que la leche hierva y se formarán grumos enormes, pero es normal. Seguimos removiendo y añadiendo leche hasta obtener una mezcla cremosa y suelta. No hay que dejarla demasiado espesa, porque luego, al enfriarse, se endurecerá mucho. Al final añadimos sal, una pizca de nuez moscada y el bacalao y lo mezclamos bien. Ya tenemos preparada la masa.
Ahora la colocamos en un plato, cubriéndola con papel film para que no se produzca una costra, y lo guardamos en la nevera el tiempo suficiente para que se endurezca.
Una vez adquirida la consistencia deseada, amasamos las croquetas o bolas ayudándonos con una cuchara y las manos. En cuanto al rebozado, hay varias maneras de hacerlo. Pero para las croquetas nos interesa una capa resistente, que impida que se rompan mientras se fríen. Para ello, pasaremos las croquetas por pan rallado, huevo batido y, de nuevo, por pan rallado.
Solo nos queda freirlas en aceite abundante y muy caliente, dándoles la vuelta. Al sacarlas de la sartén, no os olvidéis depositarlas en un papel absorbente antes de presentarlas en el plato, para evitar que queden aceitosas.
Buen apetito.