lunes, 30 de agosto de 2010

Sardinas en hojas de parra.

Desde que Adán y Eva los utilizaran para cubrir sus partes pudendas, los pámpanos, es decir, las hojas de la parra, que en esta época del año muestran todo su esplendor, se han utilizado como elemento decorativo, como planta medicinal y, también, en numerosas recetas del mundo mediterráneo. No es que las hojas de parra se coman, pero sí se utilizan para envolver alimentos con ellas y asarlos. Un ejemplo hoy conocido por todos gracias a la profusión de los kebabs es el dolma turco, ese rollito de carne picada y arroz envuelto en una hoja de parra.
Hoy vamos a utilizar las hojas de parra para elaborar una receta igualmente venerable, consistente en asar pequeños pescados envueltos en ellas. En este caso, recurriremos a las riquísimas sardinas, que, como dice el refrán, están en su mejor momento en los meses que no llevan erre. ¡Así que vamos a cocinarlas, antes de que empiece septiembre!
Pero, ya que se trata de una receta tan antigua, vamos a rebuscar su historia. Parece que la primera referencia que existe está en un libro de Ateneo de Naucratis, titulado "Banquete de los eruditos", que debió ser escrito a principios del s. III. Aquí, un personaje de dicho banquete afirma que el griego Arquestrato explica un modo muy interesante de cocinar pequeños túnidos. Del tal Arquestrato, que vivió en la época de Aristóteles, cinco siglos antes de Ateneo, solo nos quedan los fragmentos que el propio Ateneo cita de él en su obra. La obra de Ateneo de Naucratis ha sido traducida al castellano por Lucía Rodríguez y se puede encontrar en la magnífica editorial Gredos, pero yo no dispongo de esa traducción, así que traduzco aquí -seguramente muy mal, y a partir del inglés- el fragmento que nos interesa.

"Así que, puesto que insistes, te instruiré en el mejor modo de vestir a este pescado. Envuélvelo en hojas de parra con nada más que un poquito de mejorana, nada de queso ni tonterías de esas. Limítate a envolverlo como si fuera un bebé, sujeta la hoja con una cuerda y colócalo entre las brasas, teniendo cuidado de retirarlo cuando creas que está en su punto, no sea que se te queme. "
(Ateneo, Banquete de los Eruditos, Libro VII)

Bueno, nosotros vamos a cambiar un poco la receta de Arquestrato, aunque, eso sí, sin llegar a poner queso.

Ingredientes:
-Sardinas limpias, sin cabeza y sin espinas
-Hojas de parra -tantas como sardinas
-Aceite de oliva
-Sal
-Limón
-Mejorana


Modo de elaboración:
Lavamos las hojas de parra y les cortamos el tallo. Podemos dejarlas en remojo un rato o darles un hervor. Untamos la bandeja del horno y las hojas con aceite de oliva. Colocamos en ellas las sardinas, de modo que la sardina esté en contacto con el lado de la hoja que es mate -no con el brillante- y las condimentamos con un chorrito de limón, la sal y la mejorana. Las enrollamos con la hoja -no es necesario atarlas, se sujetan bastante bien.
Precalentamos el horno a 200º y, una vez metidas las sardinas,. lo mantenemos a esa temperatura durante 15-20 minutos.
Con cuidado de no quemarnos, retiramos las hojas y disfrutamos del delicioso toque que los pámpanos le dan a la sardinas.
Por cierto, comprobaréis que, cocinadas de este modo, las sardinas apenas dejan olor en la cocina.