Pastel de salmón ahumado.

La tradición de ahumar el salmón es antiquísima. Se practicaba por los inuit y también, desde el neolítico, por los habitantes de las desembocaduras fluviales del Atlántico y Pacífico Norte. El proceso de ahumado exige primero poner el pescado en salmuera. Aunque, evidentemente, ya ninguna gran industria lo hace así, los filetes de salmón se colgaban luego a cierta distancia por encima de pequeñas hogueras que se tapaban con viruta de roble, de modo que no se llegaban a cocinar, ya que de ellas únicamente subía el aromático humo que luego otorga al salmón ese sabor tan característico. El proceso podía durar varios días.
Pero estos son viejos y hermosos cuentos. La inmensa mayoría del salmón que compramos hoy, sea ahumado, fresco o congelado, es tan falso que hasta su intenso color rosado es de mentira. Son producidos en piscifactorías: lugares cerrados en los que el agua se estanca e irremediablemente se convierte en un foco de enfermedades para los peces. Para combatir las infecciones, el agua es "tratada" con productos químicos, antibióticos y demás porquería. Eso por no hablar de que en muchas piscifactorías la acumulación de dioxinas procedentes de pesticidas e incineradoras alcanza límites alarmantes. Para que estén gordos, no se duda en alimentarlos con hormonas y, como hemos dicho, ese color tan aparente se logra dándoles de comer astaxantina, una sustancia que se utiliza para alimentar a todos esos animales que nos gusta que sean rosas: desde los langostinos a los flamencos (esperemos no ver a panteras rosas en breve).

Pero no os preocupéis, que mientras no fuméis o aspiréis el humo de otros fumadores, el Ministerio de Sanidad garantiza vuestra salud. Así que vamos a imaginar que esas bandejas de salmón ahumado (con humo bueno, no de Farias) que suelen presentar una orgullosa bandera Noruega son como las que comían los inuit in illo tempore.

La presentación más habitual del salmón ahumado es en finas lonchas, pero para esta receta, si es posible, es mejor buscar piezas más gruesas. A la hora de calcular las cantidades, debemos tener en cuenta que se trata de un plato muy contundente y que estamos en Julio y a muchos kilómetros al sur del Ártico.

Ingredientes para 3 ó 4 personas:
-4 patatas (más bien grandes)
-400 gr de salmón ahumado,
-200 gr. de queso rallado,
-Aceite de oliva,
-Sal,
-Pimentón,
-Nuez moscada,
-Harina,
-Mantequilla,
-Leche entera.

Modo de elaboración:
Lavamos las patatas sin pelar y las ponemos en agua hirviendo a la que añadiremos un chorrito de leche para que queden más tiernas. Cuando estén cocidas, las pelamos, las cortamos en rodajas y las colocamos sobre una fuente de horno que, previamente, hemos untado con aceite para que no se nos pegue el fondo.
Salamos las patatas y las rociamos con pimentón dulce.
Sobre ellas, colocamos el salmón ahumado cortado en tacos uniformemente distribuídos para crear una segunda capa.
Seguidamente, elaboramos una bechamel ligera, idónea para gratinar, que distribuiremos sobre el salmón, formando una tercera capa.
Y, por último, lo espolvoreamos con abundante queso rallado.
Introducimos la fuente en el horno precalentado, a 180 grados durante 10 minutos con la función de gratinado, y ya tenemos el plato listo.
Es ideal para invitados con niños plastas, zampabollos y maleducados. Mientras comen, están callados y quietos, que ya es algo. Después de comer, es probable que resulten poco móviles.
Buen apetito.