Merluza rellena.

Preparada de esta manera, la merluza rellena es un plato mucho más sencillo de lo que puede parecer a simple vista, cuando nos la presentan en un buen restaurante. Así que nos hará quedar de lujo delante de nuestros invitados, porque es uno de esos platos que dan la impresión de habértelo currado a base de bien. Luego, la cosa no es para tanto. Ya veréis...
Antes de comenzar, una advertencia sobre el cangrejo: es importante buscar cangrejos en conserva económicos, ya que no vale la pena adquirir auténtica txaka para elaborar el relleno. Una lata de txaka puede llegar a costar 18€ -o aun más en fechas prenavideñas. Las que yo compré me salieron por solo 2€. Aunque en ambas latas el contenido es cangrejo real, la diferencia de precio se explica por la proporción de carne de patas o de cuerpo -las patas son más ricas- y la variedad de cangrejo: la lata de 2€ contenía una variedad proveniente de las costas de Perú, el Paralithodes Panamensis, mucho más económica que la auténtica txaka, proveniente de la variedad Paralithodes Camtschaticus, que se pesca en las costas siberianas y de Alaska.

Ingredientes para 4 personas:
-1 kg de merluza,
-250 gr de boletus,
-250 gr de cangrejo,
-1 puerro grande,
-2 chalotas,
-1 bandejita de ajos frescos,
-Nata líquida,
-Un vasito de caldo de pescado,
-Cacao,
-Sal,
-Pimienta,
-Aceite de oliva.

Modo de elaboración:
Debemos pedir en la pescadería una cola de merluza más o menos de un kilo e indicar al pescadero que nos la abra como un libro y la limpie por completo de piel y espinas. Si lo deseamos, podemos reservar los desperdicios del pescado para elaborar el caldo que ya hemos explicado en otras recetas cómo se prepara. Si no queremos complicarnos la vida, podemos comprarlo ya hecho. Eso sí, estará un poco peor...
Salpimentamos la merluza por la parte exterior y la reservamos.
Vamos a preparar el relleno. Para ello, vertemos un chorro de aceite en una sartén y ponemos a pochar las chalotas, los ajos frescos y el puerro, todos muy picados, así como los boletus, cortados en trozos pequeños. Si no disponéis de boletus frescos podéis usarlos en conserva o deshidratados. Recordad que los boletus frescos se limpian con un paño, nunca bajo el grifo y que requieren más tiempo de cocción.
Una vez que la mezcla está tierna, añadimos el cangrejo desmenuzado, una cucharada de cacao puro y revolvemos bien. salpimentamos un poquito y ya tenemos el relleno.
Ahora, untamos la bandeja del horno o cualquier recipiente apto para ello con aceite y colocamos la merluza abierta como un libro. extendemos parte del relleno sobre una de las mitades y la cerramos por encima con la otra. El resto del relleno lo reservamos. Precalentamos el horno e introducimos la merluza a 180 grados durante diez minutos.
Con la parte del relleno que nos ha sobrado, elaboraremos la salsa.
Para ello, lo colocamos en la batidora y añadimos un chorrito de nata. Como nos quedará muy espesa, estilo puré más que salsa, iremos añadiendo el caldo de pescado conforme batimos hasta adquirir el espesor deseado.
Solo nos queda servir la merluza en una fuente presentada con su salsa. Podemos acompañarla a nuestro gusto con langostinos, almejas o lo que queramos pero, así, tal cual, está deliciosa.
Buen apetito.