miércoles, 3 de junio de 2009

BACALAO DOURADA.

Hoy vamos a viajar gastronómicamente a Portugal, uno de los lugares del mundo en los que mejor se come. Parece que, aunque con retraso, hemos terminado por descubrir este precioso país que, además, nos resulta relativamente barato y está habitado por gente encantadora de la que deberíamos aprender muchas cosas.
Los portugueses son expertos en cocinar el bacalao de mil formas distintas. Yo lo probé en la preciosa ciudad de Coimbra cocinado de esta manera y, desde entonces, lo he incorporado como la típica receta que gusta a casi todo el mundo, ideal para cuando vienen invitados a casa y demás ocasiones especiales, porque es un plato un poco más complicado de lo habitual en este blog.. La complejidad de la receta estriba más en su duración que en la dificultad en sí misma, pero podemos prepararla un día que andemos sobrados de tiempo y nos apetezca cocinar.


Ingredientes para 2-4 personas:
-1/2 Kg Bacalao (puede ser desmigado),
-1 Kg de patatas.
- 6 Huevos,
-Olivas negras,
-100 gramos de mantequilla,
- 2 Chalotas (o media cebolla),
-Aceite de oliva,
-Sal,
-Pimienta.
-Perejil.


Modo de elaboración.

Desalado y preparación del bacalao
Lo primero es desalar el bacalao. En una receta anterior ya hemos contado cómo hacerlo. Si el bacalao viene en lomos gruesos, debe estar más tiempo en remojo que si es desmigado. Normalmente bastará con 24 horas. Para acelerar un poco el proceso debemos cambiar el agua muchas veces, cuidando que no quede sal adherida al recipiente, Pero lo cierto es que no hay reglas fijas de tiempo para conseguir el punto exacto de sal. Depende del grosor del bacalao, de cómo nos guste de salado e incluso del tipo de agua. Así que lo mejor es coger una pizca e ir probándolo. Si el bacalao lleva piel y/o espinas, es mucho más fácil quitarlas una vez que ha estado en remojo.
Una vez desalado y limpio, ponemos a calentar agua en un cacharro y, cuando esté hirviendo, echamos el bacalao y lo dejamos un minuto. Luego lo sacamos del agua y lo desmigamos con unas tijeras, si es que no venía ya desmigado.
Ahora dejamos el bacalao apartado y nos vamos a las

Patatas fritas.
Freír patatas es más difícil de lo que parece. Pero para esta receta vamos a emplear un método de esos que es imposible -bueno, casi- que salgan mal. Hay que cortar las patatas preferiblemente tipo chips, osea, como las que sirven en esos antros fétidos llamados burguers. Si se nos da mal, podemos también cortarlas en rodajas finas. Hay por ahí unos trastos muy prácticos que cortan patatas en muy poco tiempo. Aunque si no te andas con cuidado también te pueden cortar un dedo así que. por más que haya famosos cocineros que cocinan mamaos, acepta este consejo de la Dirección General de Cocina, si bebes, no cocines. Tus deditos te lo agradecerán.
Una vez que las tengamos cortadas, las aliñamos con sal y pimienta. Tened cuidado de no pasaros con la sal, ¡que el plato lleva bacalao! Y ahora, a la sartén.
El truco es freír las patatas con mucho aceite de oliva en una sartén grande y profunda. No pasa nada por usar medio litro de aceite, porque el aceite que se usa para freír patatas apenas se estropea y se puede reutilizar varias veces siempre que no se nos queme. El concepto es que, más que freír las patatas, las vamos a "cocer en aceite". Esperamos a que el aceite esté cañiente y las vamos echando separadas, para que no se peguen y terminen siendo una megapatata frita. Pronto veremos cómo el aceite burbujea y, en vez de hacer el típico ruido de fritura, emite un peculiar gorgoteo, propio de un aceite abundante y no demasiado caliente. Debemos remover las patatas de vez en cuando, porque tienden a hacerse más por la parte de abajo que por la de arriba y para evitar que se peguen unas a otras. Cuando estén doradas, sacamos una con un tenedor y probamos que estén en su punto, tiernas pero no crujientes.
Para evitar que al final el plato nos quede aceitoso, al sacar las patatas con la espumadera las iremnos colocando sobre varias capas de papel de cocina absorbente. Cuando hayan perdido suficiente aceite -ejem...- las apartamos.

Chalotas.
Las chalotas son ideales para este plato, pero si no las encontráis vale también la cebolla normal y corriente, o incluso una mezcla de ajo y cebolla. Quitadles las capas superficiales y picad lo más finamente posible el cogollito.
Luego en un recipiente grande, ponéis un poquitin del mejor aceite de oliva que haya en casa y la mantequilla a derretir. Después echáis las chalotas picadas y lo ponéis a fuego muy muy lento. Con una cuchara de madera le dáis vueltas a la mezcla durante por lo menos cinco minutos, hasta que la chalota se disuelva como si fuera Colacao en la mantequilla. No dejéis de mover durante demasiado tiempo ni pongáis el fuego alto o se os quemará la mantequilla y arruinaréis el invento.

Huevos.
Esto es fácil. Coged seis huevos, los cascáis, los echáis en un bol y los batís como para una tortilla.


La gran mezcla.
Y ahora viene el gran momento en que todo el currelo anterior cobra sentido. El momento en que piensas, maldita la hora en que me puse a cocinar el maldito bacalao en vez de unos macarrones con tomate. El momento en que tus invitados miran impacientes el reloj y ya han digerido todas las aceitunas del aperitivo. Porque ¿no os lo había dicho? Este plato es de los que conviene tomarlos recién hecho, nada de recalentarlo...
Echamos el bacalao en el batido de mantequilla y chalota, y lo removemos bien un par de minutos sin dejar el fuego lento para que se empape bien de la salsa. Luego espolvoreamos un poco de perejil picado.
Después echamos las patatas fritas y volvemos a remover bien para que se mezclen uniformemente bacalao y patatas.
Por último, vertemos los huevos batidos, subimos un poco el fuego y volvemos a mezclar y remover otro minuto.

Retiramos del fuego, decoramos con aceitunas negras -elige bien la marca, porque suelen estar malísimas la mayoría de ellas, despierta a tus invitados y ... a disfrutar si te quedan fuerzas.

3 comentarios:

bLuEsMaN dijo...

Perdón por el off-topic pero es que me siento como en mi época universitaria. Por entonces me gastaba el dinero en lo que no debía y luego en vez de comprar comida miraba los platos de Arguiñano por la tele. Era una forma algo extraña de intentar hartarme.

Gracias por tus comentarios y saludos.

Dizdira Zalakain dijo...

Gracias a ti, Bluesman.
A mí cocinar me relaja y, en cualquier caso, la mayoría de las recetas están pensadas precisamente para los que se gastan el dinero -y el tiempo- en lo que no deben.

Eduardo dijo...

Gracias. Siempre que entro en Portugal pido este plato. ¿Te dijeron la receta o la recreaste tú misma?