Comiendo fuera. Hoy: Zuberoa.

Pues no, no sé cuántas estrellas Michelín tiene ahora mismo, ni cuántas tuvo otros años este restaurante. Las estrellas Michelín me merecen tanta confianza como el sello de Microsoft en un programa informático o la lista de los 40 Principales. Vamos, que cada estrella Michelín que ostenta un restaurante es para mí como una señal de peligro. Prefiero no imaginarme cómo se obtienen o cómo se pierden estas estrellas infamantes porque si lo hago se me quitan las ganas de comer.
Afortunadamente, estrellado o no, Zuberoa está ligado a algunos buenos recuerdos del pasado. Cuando había que celebrar algo muy especial, una manera de tirar la casa por la ventana -costumbre en verdad muy vasca- era encargar mesa donde Arbelaitz.
El restaurante Zuberoa se encuentra en Iturriotz, uno de los barrios de Oiartzun. El barrio era muy bonito hasta hace poco. Además del entorno natural, cuenta con edificios de cierta solera y belleza, como el caserío donde se ubica el propio restaurante y la casa-torre del siglo XIV. La casa-torre amenaza ruina desde hace tiempo, pero no hay dinero para restaurarla. Para lo que sí que hay es para construir unos preciosos bloques de pisos y una utilísima rotonda. Sugiero añadir un macropárking subterráneo y una plazoleta cuadrada con columpios de colores y suelo blando de caucho y poliuretano. Un Museo del Estropajo de Aluminio diseñado por Moneo ya sería demasiado pedir. Pero soñar es gratis...

Afortunadamente el caserío del siglo XVI en que se encuentra Zuberoa se mantiene en su rincón arbolado un poco al margen de tanto destrozo y no muy distinto a como lo recuerdo en mi infancia. Además del comedor principal, que está situado en una terraza cubierta, tan cubierta que apenas es terraza, Zuberoa tiene comedores privados, que no he tenido el honor de utilizar nunca. En cualquier caso, la decoración y el estilo del salón es sobrio y elegante, sin ese diseño minimalista propio de heladerías y cajas de ahorros. Como el aire se colaba por uno de los laterales y el día era un poco húmedo, habían encendido las clásicas estufas de terraza con forma de seta (que, ante la inminente y orwelliana ley anti-tabaco va a ser el único recurso del hostelero para no arruinarse.)
El servicio también es excelente. Los platos se sirven a su tiempo, el trato está en el punto perfecto de amabilidad y discreción y todo funciona con la suavidad y facilidad con que lo hace un engranaje bien diseñado.
Pero vamos a lo importante en un restaurante. Aunque Zuberoa está considerado como sitio de lujo, no hay que confundirse: aquí se viene a comer, no a hacer meditación zen mientras masticas un trozo de molleja con plastidecor sometida a una cadena de quemado en frío... Sí, estoy pensando en el maestro de las cremaciones, liofilizaciones y combustiones controladas (bueno, a veces no tan controladas.) Tengo entendido que en estos momentos, nuestro Nerón se encuentra en Shangai. Esperemos que le vaya todo bien. El sistema penitenciario chino es estricto y no queremos que el mundo se pierda a ese gran artista.
Estas invectivas las pongo de aperitivo para que, así, teniéndolas presentes, los platos que vengan a continuación resulten mucho más dulces por contraste.
Al elegir el menú, sin darnos cuenta más que cuando ya estaban pedidos los platos, nos salió un menu sinfónico, con sus leit motiv y todo. Los leit motiv eran el bogavante y el pichón. Es verdad que cuando voy al bar y me pido un pincho de tortilla de bacalao y una croqueta de idem, ya estoy haciendo un almuerzo sinfónico. Pero cuando se va a estos sitios tan sibaritas no es posible evitar la pedantería. No quiero ni pensar la fuerza de voluntad que debe tenerse si se trabaja en ellos un día tras otro. Que se lo digan a nuestro Lucio Domitio Claudio.

Empezamos, pues, con una ensalada de bogavante. Llevaba una vinagreta de trufas increíblemente deliciosa. Los trozos de bogavante no eran rácanos y su textura y sabor los que cabe esperar de tan selecto crustáceo.
También llevaba trufas el risotto con foie-gras y salsa de pichón, quizá el plato más delicioso de los cuatro que pudimos probar. El arroz se presentaba de manera absolutamente tradicional y no, como cabía esperar en un sitio de este nivel, adoptando forma de espiral de Moebius. Ni que decir tiene que el punto del risotto era perfecto, con la untuosidad característica. Los generosísimos trozos de foie no podían tener una textura más fina y un sabor más intenso y la salsa de pichón, muy sabrosa, anticipaba el pichón asado que nos aguardaba en el segundo plato. El dato más alarmante de todos es que el plato era inmenso. Es como si te lo hubiese puesto la abuela. ¿Que hace una ración como tú en un sitio como este?

El bacalao ajoarriero con bogavante consistía en exactamente lo que su nombre indica y, en este sentido, puede considerarse como un generoso 2x1. Muy buenos tanto el bogavante, que ya había sido probado en la ensalada, como el bacalao. Eso me recuerda que tengo que hacer ajorriero un día en casa. Ya os contaré cómo me sale.

El pichón asado al romero se presentaba, tal como puede verse en la foto, de esta guisa tan tradicional y apetecible y con romero de ese que se coge del campo, no de los que vienen en bote. Me extraña, de todos modos, porque a Zuberoa no le he visto jardín de hierbas en la entrada. (Sí; esto es otra indirecta contra el augusto -a ver si no me termina pasando como a Lucano.)
No tomamos postre pero sí un magnífico café que acompañaron con tejas y cigarrillos de Tolosa y otros petit fours, como les llaman ellos..
Aunque este es un blog halal y yo no bebo vino, mencionaré para los interesados que la carta de vinos es casi una enciclopedia e incluye variedades de países que no es habitual encontrar en restaurantes. Yo me pedí un zumo de tomate buenísimo y bien condimentado.

Da gusto comprobar que este lugar al que iba de niña con mis padres, no ha sucumbido a las modas vigentes gracias a las cuales las cocinas no huelen a comida sino a placa solar.
Tanta maravilla tiene una pega: el precio. Digamos que comer de carta con postre y copas puede salir a 120€ o más por persona. Yo no sé si es un precio desproporcionado o no. Seguramente sí. Pero creo que dentro de los michelines o ex-michelines, Zuberoa es uno de los sitios de los que puedes salir contento, sin necesidad de autoconvencerte de que no te han engañado sino de que, simplemente, no sabes de gastronomía. Así que vale la pena ahorrar un poco y disfrutar de alguna de esas ocasiones especiales que ocurren unas cuantas veces en la vida.