Bacalao al ajoarriero

Poco más se sabe sobre el origen de esta receta aparte de lo obvio: que debió tener algo que ver con los arrieros. Tampoco está muy claro su lugar de procedencia. ...Así que diremos que procede de Euskadi. ;)
Como hay muchas maneras de preparar este plato tradicional, yo voy a dejar aquí la que más me ha gustado.

Ingredientes, para 4 personas:
-750 gr. de bacalao desalado,
-4 dientes de ajo,
-1 cebolla grande,
-4 pimientos choriceros o ñoras,
-1 pimiento verde grande,
-1 cucharada de tomate frito,
-1 puerro
-Aceite de oliva,
-Cayena molida.

Modo de elaboración:
Usaremos, como siempre, un bacalao ya desmigado, que sale más barato y que se desala más rápidamente. (Debe estar a remojo entre 12 y 24 horas, en función del tamaño de los trozos y de las veces que cambiemos el agua)
En una sartén a fuego lento ponemos a pochar las cebollas, el puerro, los pimientos y los ajos en este orden, cortados en tiras o láminas finas.
Cuando están doraditos y tiernos, añadimos el tomate que, por cierto, algunos piensan que es opcional o que, directamente no debe añadirse. Una polémica así de tonta y de poco apasionante se ha generado en torno a la salsa vizcaina. Lo que hace la gente por no discutir de política...
Previamente, hemos sumergido en agua tibia las ñoras hasta que se queden blandas. Les quitamos la carne raspando con una cucharita, como si rebañáramos una tarrina de helado y la añadimos también al guiso.
En ese momento, añadimos el bacalao y la cayena a nuestro gusto, teniendo en cuenta que pica bastante. Lo dejamos a fuego lento unos diez minutos removiendo de vez en cuando y ya tenemos nuestro delicioso bacalao.
Puede comerse directamente en un plato o untado en una tostadita recién hecha.
A disfrutar.