lunes, 21 de diciembre de 2009

Perca con tinta de calamar.

Esta receta une los sabores del mar y del río. es fácil de cocinar y los resultados son espectaculares. Se trata de un plato ideal para los próximos menús navideños y de Fin de Año.

Tradicionalmente, la perca en España podía encontrarse en los ríos de la cornisa Cantábrica y el Ebro. Ahora, desgraciadamente, casi no nos queda más remedio que recurrir a las que nos vienen, ya envasadas y "procesadas" desde Tanzania. Envasar y procesar en Tanzania sale muy barato. Esta especie foránea fue introducida de forma artificial en el Lago Victoria y desde entonces se ha cargado la fauna autóctona. El brillante negocio del inteligente hombre blanco está condenado a la autoextinción. Es una buena metáfora: lo que está ocurriendo en el lago Victoria es lo que, a mayor escala, está ocurriendo en todo el mundo.
El daño no es solo ecológico: el modo de ganarse la vida tradicional de sus habitantes. en la actualidad, se ha vuelto imposible. Ahora todos trabajan como esclavos para empresas extranjeras que embalan las percas y las llevan a nuestros hipermercados. Cuando las percas ya no tengan otras especies que comer y desaparezcan, todas estas personas se encontrarán abocadas amorir de hambre. Nuestros queridos emprendedores se habrán pegado la vida padre durante unos años a costa de esta desgracia irreparable.
Si tenemos la inmensa suerte de encontrar percas autóctonas pescadas legalmente, seremos unos privilegiados. Intentémoslo al menos.

Ingredientes para 2 ó 3 personas:
-1 kg. de perca en filetes,
-2 puerros,
-2 zanahorias,
-2 chalotas,
-250 kg de tomate triturado,
-2 bolsitas de tinta de calamar,
-Aceite de oliva,
-Mantequilla,
-Sal,
-Pimienta,
-Fumet de pescado, sustituíble por pastillas de caldo,
-Harina.

Modo de elaboración:
En primer lugar salpimentamos y enharinamos los filetes de pescado. Después, los doramos por fuera medio minuto, dándoles la vuelta en una mezcla de mantequilla derretida y un chorrito de aceite. Conviene añadir aceite a la mantequilla para eviter que este se queme y se ennegrezca. Cuando terminemos con este proceso, reservamos el pescado.
Ahora nos toca preparar la salsa, que es el elemento estrella del plato. Picamos muy finos los puerros, zanahorias y chalotas y los sofreímos en un buen chorro de aceite hasta que queden pochados. Después, añadimos el tomate y las dos bolsitas de tinta de calamar. Conviene tener en cuenta también que la tinta de calamar, bien refrigerada o congelada, está muy concentrada, por lo que podemos disolverla en un poco de agua o caldo. Tampoco ocurre nada si no lo hacemos porque, más adelante, regularemos el espesor idóneo de la salsa con el caldo de pescado. Pues bien, cuando tengamos la salsa cocinada, la pasamos por la batidora.
Finalmente, colocamos la salsa en una sarten grande. Disponemos sobre la salsa los filetes de perca y los cubrimos con un poco de fumet y los ponemos a fuego medio para que se termine de cocinar la perca por dentro. La cantidad de fumet debe ser la suficiente para que, una vez reducido con la cocción, nos quede una salsa espesa pero no demasiado. Tapamos la sartén y, en cuanto hierva, lo ponemos a fuego bajo unos 10 minutos más o menos, dependiendo del grosor de las tajadas de pescado. Durante este proceso, deberemos vigilar que la salsa no se seque demasiado añadiendo un poquito de fumet -siempre caliente- si fuera necesario.
Este plato, además, tiene la ventaja de que puede cocinarse unas horas antes o incluso de víspera. En este caso, deberemos dejar una salsa algo más líquida porque tiende a espesar.
Si todo ha salido bien el resultado será de restaurante de lujo y triunfaréis ¡Seguro!
Buen apetito.
Ayer mi pueblo, a pesar de que está casi a nivel del mar, amaneció nevado. Me encanta la nieve, así que dejo aquí esta foto como recuerdo.

3 comentarios:

pcbcarp dijo...

Joé, gracias por la cita. Si milagrosamente encuentro un ejemplar de "perca autóctona pescada legalmente", procuraré poner en práctica la receta.

Ayer me parece que fue, en El País, el chiste del Roto decía más o menos que, cuando la inundación llegue al tercer piso, los ricos conversarán sobre sus yates. Es su manera de ver las cosas.

Dizdira Zalakain dijo...

Gracias a ti por escribir un post tan estupendo. Descubrí tu blog precisamente buscando información sobre las percas para colgar esta receta y lo cierto es que es de lo más ilustrativo, por no hablar de lo referente a la ministra. Todavía me parto al recordarlo. Si la cocinas -a la perca- espero que te salga bien.

bLuEs dijo...

A mí también me gusta la nieve. Quizás porque apenas la veo.