Pipirrana

Este es el peculiar nombre de un manjar sano y refrescante típico de Jaén, tan injustamente poco conocido como los paisajes y el resto de la gastronomía de esta provincia, que posee muchas cosas dignas de mención, aparte de aceituneros altivos. Cualquier ignorante -como le ocurrió a servidora- la consideraría una ensalada, pero el giennense que me enseñó a cocinarla me aclaró que se trata de un plato en el sentido pleno del término, por encima de la vulgar ensalada veraniega.
No sé cuál será el origen de su nombre, pero como vasca, me atrevo a barrer para casa y suponer que pipirrana es una graciosa derivación de piperra (pimiento, en euskera) como ocurre con nuestra piperrada.
El caso es que parece que existen tantas variedades como personas que la preparan, pero yo me quedo con ésta, que me pareció, ciertamente, mucho más que una ensalada.

Ingredientes:
-3 tomates grandes muy maduros,
-1 pepino,
-1 pimiento verde italiano
-2 cebolletas,
-200 gramos de atún en conserva,
-3 huevos duros,
-2 dientes de ajo,
-Aceite de oliva,
-Vinagre,
-Sal.

Modo de elaboración:
Pelamos y cortamos los tomates y el pepino en dados pequeños.
Cortamos las cebolletas y el pimiento en aros muy finos.
Desmigamos el atún. Recomiendo, si el presupuesto da para ello, no comprar la típica lata de atún desmigado, que resulta sumamente aceitoso (y que suele llevar un aceite de muy mala calidad, que arruinaría el sabor refrescante de la pipirrana.) Es preferible comprar un trozo, escurrir bien el aceite y desmigarlo a mano.
Una vez cocidos los huevos, separamos las yemas las reservamos, picando las claras y añadiéndolas al resto de la ensalada.
Solo nos queda preparar una especie de vinagreta majando los dientes de ajo y las yemas de los huevos en el aceite. A ello se le añade un chorrito de agua, vinagre y sal. Lo tradicional es majar los ajos y las yemas en el mortero y luego ir añadiendo los líquidos, pero podemos usar una batidora y batir todo de golpe.
Ya que se trata de una receta de Jaén un buen aceite de oliva virgen extra es casi obligatorio (además, para desgracia de los aceituneros que son altivos, sí, pero sometidos hoy por el FMI en vez de por el señorito) su precio está por los suelos de modoque no constituye un lujo disfrutar de un buen aceite de Jaén.
En cuanto al vinagre, usamos un vinagre de cava y, la verdad, estaba muy rico.
Finalmente aliñamos la ensalada con este majado y listo. Si nos gusta fresca, podemos meterla un rato en la nevera.
Buen apetito. Como dirían en Jaén, ¡la vística, nene, esto está exquisito!