sábado, 15 de enero de 2011

Arroz meloso de hongos y txipirones.

La receta de hoy es más larga de preparar de lo habitual en este blog, pero tiene la ventaja de que podemos dejar cocinados el fumet de pescado y la salsa el día anterior. En realidad este ha sido también mi caso: la salsa me había sobrado de un plato del día anterior. Sea como sea, os va a valer la pena el tiempo invertido porque os va a quedar un plato delicioso.

Ingredientes para 4 personas:

1. Para el caldo de pescado:
-Restos del pescado elegido, (en este caso, bonito)
-1 cebolla,
-1 puerro,
-4 dientes de ajo.

2. Para la salsa:
-1 puerro,
-Una bandeja de ajos frescos
-1 chalota,
-150 gr de hongos,
-1 lata de cangrejo,
-Nata,
-Cacao,
-Mantequilla,
-Aceite de oliva.

3. Para el arroz:
-1 vaso de arroz bomba.
-200 gr de chipirones frescos,
-200 gr de gambas peladas,
-Una rodaja de bonito,
-2 dientes de ajo,
-Perejil,
-Pimentón,
-Aceite de oliva.

Modo de elaboración:
1. Vamos a comenzar preparando el fumet de pescado. Para ello, colocamos en una olla todos los restos del bonito y las gambas que no vayamos a utilizar: cabezas, espinas, pellejo... Añadimos la cebolla, el puerro y los ajos sin pelar. Los cubrimos con agua y dejamos cocer a fuego lento unos 40 minutos, hasta que tome color y aroma. Cuando esté listo, colamos con un escurridor y reservamos el caldo.
2. En segundo lugar, prepararemos la salsa. Para ello, en una sartén derretimos un trozo de mantequilla junto con un chorro de aceite de oliva. Mientras, pelamos y picamos muy finas todas las verduras: puerro, chalota y ajos frescos. Cuando estén pochadas, añadimos los boletus y el cangrejo. Lo dejamos a fuego lento unos diez minutos y, finalmente, incorporamos la nata y el cacao y lo mezclamos bien. Pasamos la mezcla por la batidora y si nos queda demasiado espesa la aligeramos con un poco de fumet hasta que adquiera el espesor de una bechamel. Cuando tengamos lista la salsa, la reservamos también.
Tanto el fumet como la salsa los podemos preparar de víspera y guardarlos en la nevera para ir adelantando trabajo.

3. Finalmente, preparamos el arroz. Para ello, troceamos el bonito en dados y los chipirones en aros. Tendremos cuidado de limpiar éstos muy bien para que no tengan arena.
Luego majamos con un mortero los dientes de ajo y el perejil y los ponemos a sofreír en un chorro de aceite de oliva. Añadimos después las gambas, el bonito y los chipirones y los rehogamos durante un par de minutos con cuidado de que no se queme el ajo.
Salamos a nuestro gusto y le ponemos un toque de pimentón. En este caso, hemos utilizado mezcla de pimentón dulce y picante que se llama okal (sí, como el calmante.)
Llega el momento de incorporar el arroz. Lo sofreimos un minuto mientras lo removemos y luego añadimos el fumet (unos tres vasos). Debemos dejar que hierva mientras lo removemos con una cuchara de palo. esto es imprescindible para que el arroz nos salga cremoso. Esta es precisamente la diferencia entre un arroz cremoso y uno normal. El normal no debe removerse nunca, pero el truco para que salga cremoso es removerlo con frecuencia.
Cuando el arroz ya no tenga líquido y esté tierno, añadimos la salsa poco a poco sin dejar de remover y manteniendo el fuego bajo. Una vez todo bien mezclado podemos servirlo y comprobar lo melosos que se ponen nuestros invitados para pedir más.