lunes, 6 de junio de 2011

Salmón escabechado.

El escabeche es una invención de la cocina árabe que se convirtió en uno de los métodos más utilizados de conservación de alimentos en una época en que la sal era muy cara y los frigoríficos no existían. Cuando luego se le añadió el pimentón llegado de América adquirió el color rojo tan característico que supongo es el que nos hace utilizar la palabra escabechina para referirnos a hechos sangrientos.
En esta receta no vamos a emplear el escabeche como conservante, porque eso requiere una serie de procesos extra y de medidas de seguridad que solo quien sabe muy bien lo que hace debería atreverse a realizar -y no es mi caso.
Vamos a emplearlo como modo de preparar un plato frío de salmón muy sabroso y muy adecuado para los días de calor. Además es una receta sencillísima.

Ingredientes:
-1 kg de salmón,
-Aceite de oliva,
-Vinagre,
-Sal,
-Pimienta,
-Pimentón dulce,
-Laurel,
-Romero,
-Tomillo,
-Cilantro.


Modo de elaboración:

Debemos trocear el salmón en gruesos tacos, cerciorándonos de que no tenga espinas ni piel. Seguidamente, lo colocamos en una olla muy ancha, de forma que todos los trozos toquen el fondo.
Espolvoreamos los trozos con una cucharada sopera colmada de sal gorda, una cucharadita de pimentón dulce y un pellizco de pimienta molida. Ahora, con las manos, nos preocupamos de que cada trozo quede rebozado con la pimienta, la sal gorda y el pimentón dulce.
Colocamos las hierbas encima. Si no las conseguimos frescas, podemos utilizar los frascos de especias secas que también son muy sabrosas. Las medidas aproximadas son: una cucharadita de romero, otra de tomillo, un ramillete de cilantro y dos hojas de laurel.
El aceite y el vinagre deben ir más o menos en esta proporción: el doble de aceite que de vinagre. La cantidad total será la necesaria para que los trozos de salmón queden cubiertos en la olla.
Ahora colocamos la olla a fuego medio hasta que comience a borbotear. La mantenemos unos 3 minutos así y luego dejamos que se siga cocinando con el fuego ya apagado. Yo recomiendo dejar la olla tapada por lo menos unas 3 horas para que el salmón se impregne bien y luego meterlo en la nevera para comerlo frío.
Este escabeche podemos prepararlo también con pescados como el atún, bonito o verdel. Ya veréis qué sabroso.
Por cierto, el escabeche que nos sobre después de comer el salmón podemos reutilizarlo para hacer más pescado o, pasándolo por la batidora y colándolo, como aliño de ensaladas.

28 comentarios:

X dijo...

Dizdira, ¿las fotos que acompañan a tus recetas son de tu cosecha?

Dizdira Zalakain dijo...

Sí, siempre cocino yo misma el plato, le saco la foto y luego, lo más peligroso, incluso me lo como.

X dijo...

Ja, ja, ja. ¿Peligroso?

Me dejas impresionado, todo un talento. Yo todavía estoy perfeccionando mis fritangas.

KobaRascayú dijo...

¿Para las aves vale este escabeche?. Supongo que sí, me suena muy familiar (ya sabes, los castellanos comemos el pescado que vuela y corre por el campo). Hace mucho que no me como unas codornices escabechadas (¡como cocinaba mi abuela materna!). ¿Algo tan soso como la carne de pollo o de pavo (por la hipertensión) quizás se pueda alegrar con un aliño de escabeche?. Al fin y al cabo los marinados no son nada especialmente distinto. Me parece que tengo hambre.

Anónimo dijo...

Soy el Capitan Manchas, no se que pasa pero google no me deja entrar con mi nombre.
Lo del cilantro es una novedad, nunca lo he probado asi pero seguro que está buenisimo.

Ernesto dijo...

Un amor, mi Dizdira es un auténtico amor.

eSedidió dijo...

Oye, una duda: el bonito ese que echas a la olla.... lo usas después o sólo es para darle gusto al guisote? :-)

En cuanto al hipertenso, un toque filantrópico: un par o tres de cabezas de ajo, un manojo grande de perejil, otro de cilantro, un chorrillo de aceite, otro de limón (al gusto) y una piedrilla de sal gorda. Todo pasado por la minipimer. Tiene que quedar ligeramente líquido: si no, más aceite y/o más limon. En un bote se conserva semanas en el frigo. Y con eso aliñas todo lo que se te ocurra. Y el ajo es antihipertensivo.
De nada.

Dizdira Zalakain dijo...

X::
Pues no te creas que son fáciles las fritangas. Para mí es de las cosas más complicadas. Que no quede aceitoso, ni crudo por dentro, tener cuidado de que no se rompa el rebozado.... En fin, que si te salen bien ya te puedes llamar buen cocinero.

KobaRascayú:
Claro que sirve para los seres alados. El año pasado lo hice con pollo y puse la receta por aquí. Y hazte caso del método de eSedidió, que sabe mucho de cocina y alimentación.

Capitán Manchas:
Sí, no eres al único al que le pasa lo de Google. Y es verdad que lo del cilantro no es lo normal en el escabeche, pero a mí me parece que queda rico. Si no lo encuentras puedes sustituirlo por perejil y un poco de limón.

Ernesto:
Dicen que a un hombre se le conquista por el estómago, y en eso ando...

eSedidió:
Hablando de fritanga... debo estar un poco empanada porque no pillo el chiste del bonito. En cualquier caso gracias por la receta, no soy precisamente hipertensa, pero tiene toda la pinta de estar buenísima.

Anónimo dijo...

C. Manchas:
No, no, no. No pienso sustituir el cilantro, quiero probar el escabeche dizdidero.

Gloria dijo...

Hola Dizdira...que buena pinta tiene,soy la única de mi casa a la que le gusta el salmón,aquí son más de bonito... tomaré nota y lo cocinaré para mi.¿dónde consigues el cilantro?
Te quería hacer una pregunta ¿tu consumes carne de cerdo?
Saludos fraternales

Ernesto dijo...

Tremendo el caso de Habiba
http://monitosyrisas.com/index.php/2011/06/separadas-mama-y-bebe-por-el-instituto-madrileno-del-menor-y-la-familia/

Dizdira Zalakain dijo...

Capitán Manchas:
Pues nada, nada... pruébalo y ya me contarás.

Gloria:
El cilantro vale la pena, pero es verdad que no es fácil de encontrar porque seco pierde sus propiedades. Yo sólo lo he visto fresco. Lo compro en un hipermercado. Vienen en unas bolsitas herméticas junto con cosas tan cotidianas como el perejil. Al final te timan que da gusto, porque por un ramillete de nada te cobran un euro.
Con respecto a tu pregunta, en efecto, no como cerdo ni bebo alcohol desde que me convertí al Islam. Esto limita un poco la cocina, que es uno de mis hobbies, pero no hay mal que por bien no venga y a cambio he descubierto la rica gastronomía árabe o turca. Y también he adaptado "un poco" algunos platos típicos. Por ejemplo, patatas riojanas sin chorizo o las alubias de Tolosa con bastantes menos "sacramentos". Y es que siendo musulmana es lógico pasar de los sacramentos ;)
Un abrazo.

eSedidió dijo...

"El aceite y el vinagre deben ir más o menos en esta proporción: el doble de aceite que de vinagre. La cantidad total será la necesaria para que los trozos de bonito queden cubiertos en la olla." Ahora lo pillas? :-)
Yo compro cilantro en el super de al lado de casa, en manojos como los típicos de perejil y sólo ligeramente más caros. Ventajas de ser de pueblo. Prueba mi mejunje con patatas hervidas, acompañando una pechuga de esas de plástico.

Dizdira Zalakain dijo...

Vaya, qué lapsus. Ahora lo corrijo.
Ya probaré tu mejunje. Yo también soy de pueblo y disfruto de ventajas como huevos de caserío, leche reciém ordeñada y los mejores tomates of the Universe, pero para la manera tradicional de cocinar en mi tierra las especias son ajo, cebolla, sal y perjil. Lo demás, excentricidades. Vamos que el cilantro en las pequeñas tiendas de por aquí ni saben lo que es.

Iñigo dijo...

Pues después de vivir 10 meses en Turquía te puedo decir que los mejores tomates no son euskaldunes.
Salud.

Dizdira Zalakain dijo...

Te creo, me han hablado maravilas de su gastronomía. Espero comprobarlo algún día.

eSedidió dijo...

Sin ánimo de intoxicar, y no es un juego de palabras. ¿Tú sabías que los tomates Eusko label esos pata negra de a seis euros, los más de lo más, la releche pues..... son hidropónicos? Pues eso.

(y ya se que cuando hablas de los best of universe no te refieres a esos; aparte de que estás equivocada: los mejores de la galaxia son los de aquí al lado, siendo aquí al lado el lado de cada uno)

Anónimo dijo...

los tomates hidropónicos no contradicen que tengan buena calidad.

eSedidió dijo...

Eso depende de lo que entendamos por calidad. De todos modos, me gustaría ver lo que pasaría si los anuncios de Eusko label consistieran en una imagen de una cubeta de plástico llena de agua y de tubos en plan Frankenstein, en vez de un baserritarra con txapela y sacho (ya lo siento, pero no sé cómo se dice sacho, esp. azadón, en euskera).
Nadie en su sano juicio pagaría el sobreprecio de los tomates Eusko Label si se upiera que es un cultivo artificial, a no ser que el patriotismo lo compensara, cualquiera sabe.

Dizdira Zalakain dijo...

Estoy de acuerdo con los dos. En mi pueblo todos sabemos dónde se cultivan los tomates con Euskolabel -pues no somos cotillas ni nada. Así que, si hubiera anuncios con baserritarra y txapela cultivando tomates en su huerto, solo conseguirían engañar a algunos de la capital. Teniendo en cuenta, por otro lado que las otras opciones disponibles normalmente en supermercado, son igual de poco naturales, ligeramente menos caras y encima están malos de narices, la cuestión creo que tiene poco que ver con el nacionalismo. Unos amigos murcianos absolutamente antinacionalistas, fliparon con los tomates a pesar de su etiquetita verdiblanquirroja. Pero tienes razón en que hay bastante pijoteo con lo del euskolabel, en los tomates y en muchos otros productos. Pero en cualquier caso, me parece una buena opción frente a la invasión de las grandes multinacionales. Prefiero un buen tomate de un pequeño productor local, aunque sea hidropónico, que un kilo de tomates de aspecto y sabor deplorables, cultivados en un campo de concentración para sinpapeles y regados con aguas fecales. Que cuesten más caros tiene su explicación. Conozco a la señora que los recoge. Es una señora mayor, que vive feliz con su marido en un caserío y a la que le pagan un sueldo digno. ¿Es imaginable hoy día un empresario que contrate a una señora mayor de clase media para recoger tomates en vez de a mano de obra desesperada? Vamos, que los tomates que se venden en mi pueblo aparte de estar buenos, tienen su dimensión política, y no precisamente nacionalista.
Además, tengo la gran suerte de que un baserritarra con txapela y aitzurra cultiva tomates, de los de tierra, cerca de mi casa y en ocasiones puedo conseguirlos.
Así que modero mi entusiasta afirmación de "mejores tomates of the universe" pues, en efecto, los mejores nunca deberían ser hidropónicos. Pero dejémoslo en los mejores dentro de mi pequeño y limitado universo local.

eSedidió dijo...

El sabor más o menos decente de los tomates EL -francamente no son para tanto- se debe a su inteligente uso de variedades no long life, al hecho de tratarse de producto de proximidad y a la elevada rotación en puntos de venta. Se quiera o no, esa rotación es una consecuencia entre otras cosas de la llamada "compra patriótica". No lo llamo yo así, sino los propios responsables de la Marca en algún debate al que asistí. De la rotación se deriva que el producto se pueda vender próximo a la sazón y no requiera cámara.
Si ese mismo tomate, con las mismas condiciones de rotación y las mismas variedades, fuera cultivado por sistema tradicional no industrial, entonces a lo mejor sí podíamos hablar, no de best of universe, sino de uno comme il faut

Visto lo visto, será mejor hacer un alto en el camino y con tiempo preparar un post sobre hidroponías, filosofías y otras cosas de comer. Obviamente, un post de lo más amable y sin pisar ni un sólo callo, que ya me conoces.

Anónimo dijo...

"si los anuncios de Eusko label consistieran en una imagen de una cubeta de plástico llena de agua y de tubos en plan Frankenstein"

Hombre podrías trampear un poco con las tomateras bien crecidas así ni se le notan los tubos ni las cubetas, xD
Lo que importa es la variedad, un RAF tiene más tiempo de desarollo y es más pidiondo que uno bola.

Y cuando se polinizan con abejorros parece hasta "biológico", es más, el hidropónico democratiza la agricultura, gracias a él puedes tener unas buenas tomateras en el patio de tu bloque de edificios.

eSedidió dijo...

Acabas de dar en el clavo, a lo mejor sin quererlo: si "trampeas" no se ven los tubos y "parece biológico" si se poliniza con abejorro procedente de una explotación de cría. Incluso a lo mejor pillas un abono soluble "orgánico" traído de chile y hasta un plaguicida "orgánico", pongamos nicotina o extracto BT, tambien soluble. Y ya tenemos el tinglado montado. Incluso le podemos poner un sello de agricultura ecológica.

Yo tambien soy partidario: de hecho tengo una maceta con geranios de plástico que "casi" parece de verdad.

Lo que ya me parece una pasada de frenada es achacar "lo que importa" a la variedad de cultivo. De hecho, tu elección del Raff (un híbrido) como ejemplo de variedad de calidad no es demasiado afortunada, en mi opinión: la ventaja del raff es que es una variedad de saborcillo que aguanta bien el cultivo forzado fuera de estación y que da el pego a un urbanita medio. Nada que ver con cualquier auténtica variedad de sabor de cultivo al aire libre, por no hablar de las variedade población o los ecotipos locales (las mal llamadas variedades autóctonas). Pero si cultivas una variedad de sabor con técnicas de mierda (perdonando) obtendrás mierda. Y, a lo mejor, cultivar una long life con mimo saca algo razonablemente bueno, si lo dejas madurar en mata.

Cuidadiño con ese tipo de consideraciones del cultivo artificial como "democrático" o "justo". El antónimo de "hidropónico" no es "producción regada con fecales y recogida por inmigrantes": su antónimo es simplemente "natural". Y a veces son los argumentos de extensión democrática y justicia los más utilizados por según quien para defender la extensión de los OGM en África. Obviamente no estoy acusando, sino señalando paralelismos.

Yo es que soy un antiguo.

Por último: cada uno puede poner en el patio de su bloque de edificios lo que le dé la gana, faltaría más, y las plantitas con tomatitos y eso hacen muy mono y muy progre (no olvidemos las huertas indignadas) y muy educativo y tal, pero si yo viviera en una gran ciudad tendría cuidado al comerme esos tomatitos, por aquello de la absorción de metales pesados por contaminación de aire. Por muy raff que sean.

joder, no hablábamos de escabeche?

eSedidió dijo...

Corrección. El Raf no es híbrido (en que estaría yo pensando? se me fue la cabeza, será la edad). Quede claro. El resto lo mantengo tal cual.

Gloria dijo...

Hola Dizdira...
En Canarias el cilantro se usa mucho,en todos los mercados lo venden fresco.
Si te apetece alguna receta canaria, me lo dices jeje...
Allí se hace un caldo de papas con cilantro que es muy sano,se usa también para los mojos.
Yo tampoco tomo carne de cerdo,no creo que sea necesaria para la salud,me encanta el cordero asado...........
Nosotros tenemos huerta( cuando tenemos tiempo),un año me la pasé embotando tomate :) a ver este año que sale,también lo hacemos con los pimientos y cuando viene la temporada de higo, mi pareja hace mermelada...
Me gusta como cuentas tus recetas,siempre con un poquito de historia y se hace ameno a la par que aprendemos...
Un abrazo fraternal

Anónimo dijo...

eSedidió un ecotipo local también se puede cultivar por hidropónico, el raff como sigo diciendo es un tomate comercial de buen sabor y su cultivo requiere más atención que un bola, la variedad del tomate importa y mucho, yo las lechugas iceberg las tengo vetadas en casa.

El hidropónico no veo por qué no puede ser natural, varía simplemente el sistema de cultivo que va en sustratro no nutritivo, si tú te refieres a natural por "antiguo" y yo me pusiese extremista entonces estaríamos ante una mierda de cultivo el que propones, improductivo, propenso a contaminarse y pillar plagas, que ya sabemos que esto de volver a cultivar "ecológicamente" en tierra sin insecticidas ni abonos artificiales "es muy mono y muy progre (no olvidemos las huertas indignadas) y muy educativo y tal", aunque por desgracia solo apto para los bolsillos más abultados.

Un hidropónico es natural, eficiente y sus productos pueden ser sencillamente excelentes :), lo moderno y tecnológico no tiene que estar reñido con la calidad.

En cuanto a la absorción de metales pesados ya es otra "pasada de frenada" ;) , como no sea por el suelo (que no tiene) poco iba a absorver, más metales pesados teóricamente respiraríamos nosotros por el aire, que eso va directísimo a la sangre.

Saludos agroproductivos.

Dizdira Zalakain dijo...

eSedidió y Anónimo:
Menudo curso de tomatología. Estoy aprendiendo mucho del debate.
Gloria:
Qué envidia me das con tu huerto. Yo tengo un jardincito pero soy una incompetente cultivando nada. Y claro que me interesan las recetas canarias. No sé por qué la gastronomía canaria es tan poco conocida, porque hay platos buenísimos.
Gracias y un abrazo.

eSedidió dijo...

Creo que está todo dicho, y no me gusta discutir para escucharme a mi mismo. En todo caso, creo que el concepto de natural que tienes (o que tiene? o que tienen? es lo malo de dirigirme a anónimos) coincide básicamente con el modelo García Olmedo (nada es natural, el ser humano ya aplicaba la ingeniería genética hace 10.000 años)y sobre eso ya he escrito. Más de 50.000 palabras.
En cuanto a los mitos. La producción ecológica sólo para potentados. Un kilo de tomate de producción casera (me la pela lo ecológico), de confianza, variedad de sabor. Julio de 2010: 1,70 €. Misma fecha. Tomate hodropónico EL. Tres tomates, 4,50 €. Q.E.D.

Mientras tanto, las Marcas de Garantía más pretigiosas, públicas y privadas de toda Europa (con la excepción de EL, y por consideraciones económicas, no agrológicas), excluyendo los cultivos sin suelo en sus reglamentos técnicos. Es que son unos antiguos.