De pintxos por Donosti

Los bares de pintxos son sobradamente conocidos y valorados como uno de los mayores atractivos de Donosti. Tradicionalmente, la zona clásica para ir de pintxos ha sido la Parte Vieja pero hoy esta zona ha perdido parte de su encanto a causa de dos lacras: el turismo masivo, por un lado, y los peseteros que quieren hacer dinero fácil y rápido a su costa, por otro.

En estos tiempos, el turista que visite la Parte Vieja en Agosto y pretenda probar las maravillas de las que ha oído hablar o ha leído en las guías gastronómicas se encontrará, la mayoría de las veces, con bares absolutamente abarrotados, en los que, tras unos quince minutos de empujones y alaridos para hacerse oír, podrá conseguir una croqueta vulgar y corriente frita en aceite reutilizado hasta el infinito. Podrá degustar su ardiente y aceitosa croqueta, que deberá sujetar con una servilleta de papel translúcido intentando que no se le caiga ningún trozo a ese oscuro abismo de miles de zapatos en movimiento que le rodean. La servilleta la habrá conseguido extraer del servilletero también con no poco esfuerzo, alargando inimaginablemente el brazo por encima de tres cabezas y un cochecito de bebé. Si es inteligente preferirá salir a la calle con su croqueta en una mano y un txakolí de muy dudosa procedencia en la otra. Allí, un poco más desahogado, observará la bullente vida de la turística callejuela: unos niños berrean jugando al pilla-pilla y él tendrá que esquivarlos. Dos furgonetas intentan pasar a la vez por la estrecha calle -en teoría peatonal- un músico callejero tocará boleros y pasodobles en un Casio y de los cinco o seis andamios que le rodean saldrán todo tipo de ruidos propios de la otra gran base de nuestra economía tras los bares: las obras de lucro privado y fondos públicos. Tras ingerir la delicia gastronómica, empleará otra dosis similar a la primera de gritos, empujones y paciencia para lograr que le cobren el pintxo. El turista observará atónito que por ese precio en su ciudad se puede comer una ración entera de croquetas quizá mejores, sentado y encima te las traen a la mesa.
Escamado por su experiencia, al día siguiente, nuestro turista mirará su guía para gourmets y se decidirá por acudir a uno de esos locales con nombres ridículos tipo "La Bodega del Sumiller", "La Alacena de los Aromas" o "Plétora de Sensaciones." Todos ellos tienen decenas de premios y están regentados por chefs que más que cocineros son músicos, filósofos o pintores que quieren seguir haciendo arte, ahora con los pintxos. Aquí si que suele haber sitio en la barra o incluso en alguna mesa. No está garantizado evitar el griterío, porque los pijos también berrean lo suyo. Los camareros o, mejor dicho, los "asesores", con aspecto y maneras de diseñador de moda, le pondrán un huevo escalfado en un bol tetraédrico y azul con un vino del Penedés llamado "Matiz y Ritmo" con etiqueta diseñada por Tàpies. El precio será similar al de un menu para tres personas en el chino de la esquina.



Cuando vuelva de su periplo, nuestro turista narrará las excelencias gastronómicas de los bares de pintxos de Donosti, porque a nadie le gusta reconocer que en sus vacaciones no se ha divertido y ha gastado dinero tontamente. No vaya a ser que piensen que uno es un agonías. Uno es un cachondo y, además, sabe elegir.

Este panorama tan deprimente no siempre ha sido así. Todavía quedan sitios que conservan algo de lo que un día fue un bar de pintxos. Cada vez menos, es verdad. Y sólo se pueden apreciar acudiendo un día laborable, de invierno, por la mañana, privilegio al alcance de pocos. La mayoría de las veces esos lugares no están en las guías, ni en el Centro o la Parte Vieja, sino en barrios de trabajadores que nunca son visitados por turistas y en los que a veces un camarero amable pero discreto, casi siempre ya entrado en años, te saca un simple bocadillito de tortilla, pero ¡qué bocadillo! Mientras los parroquianos hablan tranquilamente, un almanaque de la Real y un reloj de cuco decoran la pared tras la cual la esposa del camarero cocina, como si fueran para ella, sencillos pero magníficos pintxos donostiarras de toda la vida, sin nombres estúpidos sin platos giratorios o aceitunas fosforescentes...
Asediados por la fritanga y la tontería, dos variantes de un mismo afán, el lucro a toda costa, los bares de pintxos de Donosti se retiran a los suburbios. Mis respetos a los pocos que aun aguantan en pleno centro. Algún día quisiera hablar de ellos.